En entrant dans la vinaigrerie Granhota, une douce odeur vinaigrée entoure le visiteur. Ce parfum, mélange sophistiqué d’acidité et de douceur, émane des fûts de chêne où mûrissent patiemment les vinaigres.
Les visiteurs peuvent faire une visite guidée qui commence par la découverte des autres types de vinaigre produits sur place. Le directeur Laurent Faure explique toutes les étapes du processus de production, de la variété des vins locaux à la fermentation. Nous peignons avec des vins de la région », explique-t-il.
La vinaigrerie fait 1000 m2 ; et la visite se déroule sur le site historique où se trouvaient autrefois l’usine d’embouteillage et le garage. Aujourd’hui, seul le procédé de production du vinaigre y est maintenu. « Nous avons une autre gamme où nous avons des packagings ultra modernes, des bouillons et une cuisson balsamique. Ici, il y a un petit volet de cuisine balsamique, qui démarre à partir du 10 août. Donc ça va bientôt sentir le balsamique », ajoute Laurent Faure.
« Historiquement, nous sommes dans une zone où l’on ne produit pas de vinaigre », explique-t-il. « L’industrie du vinaigre a mis du temps à s’implanter, elle est arrivée très tard, à la fin du XIXème siècle. Pourtant, c’est « la meilleure région pour faire du vinaigre : nous avons du vin et de la chaleur ».
La vinaigrerie Granhota utilise une méthode classique, qui consiste à ouvrir un tonneau pour laisser entrer l’oxygène, provoquant une réaction chimique en surface. « Les vignerons sont de mauvais producteurs de vinaigre. L’inverse est également vrai », dit-il en souriant.
Le vieillissement des vinaigres est un art qui demande une patience exemplaire. « Les barriques perdent de l’eau en été et il faut les arroser car l’été est chaud et sec », explique le gérant. Chaque fût procure des arômes exclusifs grâce aux autres essences de bois utilisées : frêne, acacia, chêne, cerisier.
La fête se poursuit avec une dégustation dans un coin du magasin, où les participants peuvent déguster d’autres vinaigres, du plus doux au plus fort.
« Nous disposons d’une diversité d’environ 25 produits, allant des vinaigres très anciens aux vinaigres balsamiques, comme la framboise ou la pomme », explique Laurent Faure. La vinaigrerie Granhota vend ses produits en France, mais aussi à l’international, notamment au Canada, aux Etats-Unis, au Japon et dans plusieurs pays européens.
Vers la fin de l’année, l’usine de vinaigre prévoit d’ouvrir un nouveau poste pour étendre ses activités et répondre à la demande croissante.