En entrant dans l’usine de vinaigre Granhota, une douce odeur de vinaigre enveloppe le visiteur. Ce parfum, mélange sophistiqué d’acidité et de douceur, émane des fûts de chêne où les vinaigres mûrissent patiemment.
Les visiteurs peuvent faire une visite guidée qui commence par la découverte des autres types de vinaigre produits sur place. Le directeur Laurent Faure explique toutes les étapes du processus de production, de la variété des vins locaux à la fermentation. Nous peignons avec des vins de la région », explique-t-il.
La salle de vinaigre fait 1 000 m² et est située sur le site historique où se trouvaient autrefois l’usine d’embouteillage et le garage. Aujourd’hui, seul le processus de production du vinaigre y est maintenu. « Nous avons un autre endroit où nous avons des emballages, des bouillons et une cuisine balsamique ultramodernes. Voici un petit composant de la cuisine balsamique, à partir du 10 août. Bientôt ça va sentir le balsamique », ajoute Laurent Faure.
« Historiquement, nous sommes dans une zone où l’on ne produit pas de vinaigre », explique-t-il. L’industrie du vinaigre a mis du temps à s’implanter, elle est arrivée très tard, à la fin du XIXème siècle. Pourtant, c’est la meilleure région pour faire du vinaigre : nous avons du vin et de la chaleur. »
La vinaigrerie Granhota utilise une méthode classique, qui consiste à ouvrir un tonneau pour laisser entrer l’oxygène, provoquant une réaction chimique en surface. « Les vignerons sont de mauvais producteurs de vinaigre. Le contraire est également vrai ». commente-t-il en souriant.
Le vieillissement des vinaigres est un art qui demande une patience exemplaire. « Les barils fuient en été et il faut les arroser car l’été est chaud et sec. »explique le gestionnaire. Chaque barrique procure des arômes exclusifs grâce aux autres essences de bois utilisées : frêne, acacia, chêne, cerisier.
La fête se poursuit avec une dégustation dans un coin du magasin, où les participants peuvent déguster les autres vinaigres, du plus doux au plus corsé.
« Nous avons une diversité d’environ 25 produits, allant des vinaigres très vieillis aux balsamiques compliqués, comme la framboise ou la pomme », précise Laurent Faure. La vinaigrerie La Granhota vend ses produits en France, mais aussi à l’international, au Canada, aux États-Unis, au Japon et dans plusieurs pays européens.
Vers la fin de l’année, l’usine de vinaigre prévoit d’ouvrir un nouveau poste pour étendre ses activités et répondre à la demande croissante.