L’un d’eux rapporte que la consommation d’aliments transformés contenant des nitrites et des nitrates comme conservateurs est liée à une menace accrue de cancer du sein et de la prostate.
Les nitrites et les sels de nitrate sont des conservateurs largement utilisés dans l’industrie alimentaire, en particulier dans le processus de production de charcuterie. Ces molécules, en particulier les nitrites, inhibent l’expansion de micro-organismes destructeurs tels que Clostridium botulinum, la bactérie coupable de botulisme, ainsi que l’apparition de ces aliments en se liant à la myoglobine pour façonner le composé (nitrosomémochrome) responsable de la teinte rose typique des charcuteries.
Composés cancérigènes
Une autre transformation chimique de la viande à travers les nitrates et les nitrites est la formation de composés dits N-nitroso (nitrosamines, par exemple). Ces molécules, produites par l’interaction du nitrite avec les acides aminés des protéines de viande, peuvent être générées par cuisson à des températures maximales (bacon, par exemple) ou dans un milieu acide (comme dans l’estomac).
La formation de ces composés est problématique, car de nombreuses études ont montré qu’ils ont une affinité pour l’ADN et provoquent des mutations pouvant provoquer la progression du cancer.
Ces composés cancérigènes joueraient donc un rôle très important dans l’accumulation des cancers de la formule digestive (œsophage, estomac, côlon) que l’on observe chez d’autres personnes qui consomment de grandes quantités de charcuterie. C’est pour cette raison que les charcuteries sont maintenant classées comme cancérogènes du groupe 1 (cancérogènes testés pour l’homme) par le Centre international de recherche sur le cancer.
Cancers supplémentaires
Une étude Français suggère que l’effet négatif des nitrates et des nitrites ne se limite pas au système digestif, mais peut également annoncer la progression des deux principaux types de cancer affectant la population, le cancer du sein et le cancer de la prostate1. Dans cette étude, les chercheurs ont analysé le comportement alimentaire de 101 056 participants pour calculer l’apport quotidien total en nitrites et nitrates et ont suivi, sur une période de 7 ans, l’apparition d’autres cancers qui ont affecté cette population.
En associant les 3311 cas incidents de cancer diagnostiqués à cette époque à l’apport nutritionnel en nitrates et nitrites, les chercheurs ont observé une augmentation de 24% de la menace de cancer du sein (préménopause) chez les femmes qui mangeaient des aliments riches en nitrates. par rapport à ceux qui nourrissaient peu ou rien.
Chez les hommes, c’est la consommation d’aliments en nitrites qui s’avère nocive, avec une augmentation de 58% du risque de cancer de la prostate observée.
La perspective cancérigène des nitrites et des nitrates s’avère répandue, affectant même les organes qui ne sont pas en contact direct avec ces composés en raison de leur ingestion.
Il convient de noter que de telles augmentations de la menace de cancer ne sont pas observées pour les ressources végétales de nitrates et de nitrites (fruits et légumes, par exemple), ce qui confirme que ces molécules ne sont pas cancérigènes en tant que telles et qu’elles sont plutôt des composés N-Nitroso, formés par leur réaction avec des protéines de viande, qui sont coupables de leur effet négatif sur la santé.
Par conséquent, il y a des avantages à réduire la consommation de produits transformés contenant des nitrites et des nitrates. Il est particulièrement important de réduire la consommation de charcuterie commerciale et de produits contenant de la charcuterie (pizzas, sandwichs), car ces produits en sont la principale source (plus de 95 %). des nitrites et nitrates cancérigènes connus dans l’étude.
1. Chazelas E et al. Nitrites et nitrates provenant d’additifs alimentaires et de ressources à base de plantes et risque de cancer : effets de la cohorte NutriNet-Santé. Int. J. Epidemiol. , 18 mars 2022.
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