Une substance appelée acrylamide se forme lorsque certains aliments tels que les pommes de terre, le pain, les biscuits, les céréales et le café sont chauffés à plus de 120 ° C.
Il est très probable que vous vous retrouviez aujourd’hui, sans le savoir, avec un comportement gastronomique et culinaire qui vient des adultes autour de vous quand vous étiez jeune.
Vous n’avez peut-être jamais léché les restes de nourriture de votre couteau de cuisine, par exemple, ou vous avez peut-être l’habitude de verser du sel sur vos épaules pour effrayer les mauvais esprits.
Beaucoup de ces comportements qui sont étranges ne sont probablement que des superstitions, il y a une tradition spécifique qui a peut-être été prophétique il y a quelques décennies. Après tout, il est basé sur une découverte clinique peu connue.
Ce n’est qu’en 2002 que des scientifiques de l’Université de Stockholm en Suède ont découvert que cela pourrait être un concept intelligent de gratter des morceaux de nourriture brûlée sur du pain grillé.
Ils ont découvert qu’une substance appelée acrylamide se forme lorsque certains aliments tels que les pommes de terre, le pain, les biscuits, les céréales et le café sont chauffés à plus de 120 ° C. Dans ce cas, le sucre dans les aliments réagit sous l’effet de l’acide aminé asparagine. . Ce processus, connu sous le nom de réaction de Maillard, donne à la nourriture une couleur brune et un goût « brûlé ».
Les scientifiques ont découvert que l’acrylamide est cancérogène chez les animaux.
Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, l’acrylamide augmenterait peut-être également la menace de cancer chez l’homme, en particulier chez les enfants. Mais les chercheurs qui lisent ses effets sur les humains ne sont pas encore arrivés à une conclusion commerciale.
Près de 30 ans après qu’il ait été classé comme « cancérogène pour l’homme », les preuves pour le prouver ne sont toujours pas tangibles. Si nous continuons à mener de nouvelles études chez l’homme, nous pourrions avoir les connaissances nécessaires pour remplacer la classification de l’acrylamide comme « cancérogène pour les humains ». « Les humains », dit Fatima Saleh, professeur de science de laboratoire médical à l’Université arabe de Beyrouth, au Liban.
D’autre part, ce que les scientifiques disent avec certitude, c’est que l’acrylamide est neurotoxique pour l’homme, c’est-à-dire qu’il peut endommager le système nerveux. Les scientifiques ne comprennent toujours pas pleinement la cause précise. Mais une autre théorie montre que l’acrylamide attaque les protéines structurelles dans les nerfs. Ou éventuellement inhiber les systèmes anti-inflammatoires qui protègent les cellules nerveuses contre les blessures.
Il a été démontré que les effets toxiques de l’acrylamide sont cumulatifs. Cela signifie que la consommation de petites quantités d’acrylamide sur une longue période de temps peut augmenter la menace de dommages aux organes au fil du temps.
Plus précisément, les tests sur les animaux montrent que manger de l’acrylamide provenant des aliments pendant une longue période peut également augmenter la menace de maladies neurodégénératives telles que la démence. Selon Federica Laguzzi, professeur d’épidémiologie nutritionnelle et cardiovasculaire à l’Institut de médecine environnementale du Karolinska Institutet en Suède. , l’acrylamide peut également être lié à des troubles neurodéveloppementaux chez les enfants.
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Les personnes qui consomment de grandes quantités d’acrylamide peuvent aussi avoir un autre mode de vie qui les expose à un risque plus élevé de cancer.
« L’acrylamide traverse tous les tissus du corps humain, ajoutant le placenta, car il a un faible poids moléculaire et est soluble dans l’eau », explique M. Durée des jeunes enfants à la naissance.
Le mécanisme concevable par lequel l’acrylamide augmente la menace de cancer chez l’homme est encore inconnu. Mais le professeur d’épidémiologie Leo Schouten de l’Université de Maastricht aux Pays-Bas a une théorie pour expliquer ce phénomène.
Après que des scientifiques suédois ont découvert la présence d’acrylamide dans l’alimentation humaine en 2002, l’Autorité alimentaire néerlandaise a contacté des chercheurs qui ont mené l’étude néerlandaise sur le régime alimentaire et la cohorte contre le cancer, dont Schouten est membre. L’objectif est de déterminer si la présence d’acrylamide dans les aliments constitue une menace pour les humains.
Schouten et ses collègues ont ensuite tenté d’estimer la quantité d’acrylamide que d’autres personnes prenaient, dans un questionnaire.
Ils ont constaté que la variation entre une exposition élevée et faible chez les Néerlandais âgés s’explique essentiellement par la consommation d’un produit très prisé aux Pays-Bas. C’est le « ontbijtkoek », un type de « gâteau » pour le petit déjeuner. Ce produit est incroyablement riche en acrylamide, en raison du bicarbonate de soude utilisé pour sa fabrication.
Les chercheurs ont étudié la relation entre la consommation d’acrylamide chez les non-fumeurs (puisque les cigarettes impliquent également cette substance) et tous les cancers et ont constaté un risque accru de cancer de l’ovaire et de l’endomètre avec une exposition maximale à l’acrylamide.
Ils ont également trouvé, dans des études, une légère corrélation entre la consommation d’acrylamide et le cancer du rein.
Mais ces effets n’ont pas encore été démontrés par d’autres chercheurs. L’étude la plus récente menée aux États-Unis et ses effets, publiée en 2012, impliquent un risque accru de cancer de l’ovaire et de l’endomètre chez les femmes ménopausées non-fumeuses qui se nourrissent de grandes quantités d’acrylamide.
Les personnes qui consomment de grandes quantités d’acrylamide peuvent aussi avoir un autre mode de vie qui les expose à un risque plus élevé de cancer.
D’autres études n’ont pas trouvé ou trouvé un arrangement plus faible
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Mais l’une des situations les plus exigeantes est de savoir comment mesurer la quantité d’acrylamide que nous consommons.
Schouten explique que le mécanisme derrière l’effet cancérogène possible de l’acrylamide peut être lié aux hormones, car certaines hormones ont été liées à une menace accrue de cancer, à savoir les cancers génitaux féminins, tels que le cancer de l’endomètre et de l’ovaire.
« L’acrylamide peut simplement être de l’œstrogène ou de la progestérone, ce qui expliquerait les cancers féminins, mais il n’y a pas encore de preuve pour cela », explique le professeur.
Des études de laboratoire chez la souris ont également établi un lien entre la consommation d’acrylamide et le cancer des glandes mammaires, de la thyroïde, des testicules et de l’utérus. Mais cela ne signifie pas nécessairement que les dangers sont pour les humains.
En 2010, le Comité mixte d’experts des additifs alimentaires de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a averti que des études à long terme étaient nécessaires pour mieux percevoir la datation entre l’acrylamide et le cancer. Le comité appuie les efforts visant à réduire la teneur en acrylamide des aliments.
Mais l’une des situations les plus exigeantes est de savoir comment mesurer la quantité d’acrylamide que nous consommons.
« Il est admis que l’acrylamide est génotoxique et peut causer le cancer chez les animaux. Cependant, le lien entre l’acrylamide et le cancer chez l’homme est encore incertain », explique M. Laguzzi.
« La plupart des études épidémiologiques sont menées au moyen de questionnaires de mesure de l’apport en acrylamide basés sur les habitudes nutritionnelles. Des résultats basés sur les déclarations des gens, ce qui peut fausser les résultats », explique-t-il.
Alors que Schouten croit qu’il a été en mesure de mesurer ce que l’acrylamide devrait être dans les aliments, tout le monde n’est pas d’accord, ajoutent plusieurs toxicologues. Une autre façon d’évaluer l’apport en acrylamide est de mesurer les biomarqueurs dans l’urine et le sang, mais rien de concret n’a été trouvé. , dit-il.
Selon Laguzzi, il est essentiel de poursuivre les études en mesurant les biomarqueurs de l’acrylamide, en particulier dans le sang. Cela indique l’absorption de l’acrylamide sur une plus longue période de temps que l’urine.
L’acrylamide a déjà été mesuré à l’aide de biomarqueurs selon des études américaines. Une étude de 2022 basée sur des données couvrant une décennie montre un lien entre la consommation d’acrylamide et les décès par cancer, mais vous ne pouvez pas savoir de quel type de maladie il s’agit.
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Ses études aident les agriculteurs à former de l’acrylamide dans les produits du blé.
Laguzzi a trouvé un lien entre le risque de cancer gynécologique et la consommation d’acrylamide.
Selon elle, cela peut s’expliquer par le fait que les humains ont des mécanismes génétiques intelligents pour éviter les effets cancérigènes et neurotoxiques imaginables. Un autre argument est que ces études ont été menées à l’aide de mesures erronées de la quantité d’acrylamide dans les aliments.
« De plus, nous ne mangeons pas seulement de l’acrylamide », dit Laguzzi. Les aliments contiennent d’autres composants, tels que des antioxydants, qui pourraient vous épargner des mécanismes de production toxiques.
Malgré le manque d’études falsifiées démontrant les dangers de la consommation d’acrylamide pour les humains, l’industrie alimentaire prend des mesures pour inclure la substance dans les produits.
« L’Union européenne est en train de définir les niveaux maximaux autorisés d’acrylamide dans les aliments, ce qui peut avoir de graves répercussions sur la chaîne d’origine », explique le chercheur Nigel Halford.
Ses études aident les agriculteurs à former de l’acrylamide dans les produits du blé.
L’acrylamide ne se trouve pas dans les plantes, contrairement à l’asparagine, qui est la substance qui convertit le processus de cuisson en acrylamide. « L’acrylamide affecte une grande variété d’aliments produits à partir de céréales, il est donc très important pour l’industrie alimentaire », dit-il.
Les grains de blé recueillent beaucoup plus d’asparagine que nécessaire, et l’accumulation est plus grande lorsqu’ils manquent des nutriments obligatoires, en particulier le soufre, selon Halford. Le chercheur cherche à supprimer ce processus génétiquement, en utilisant la méthode d’édition de gènes Crispr.
De nombreux fabricants sont encouragés à faire en sorte que la teneur en acrylamide dans les produits autant que possible, en particulier dans les aliments pour bébés.
Leo Schouten affirme que l’initiative a été couronnée de succès. Il a été heureux d’apprendre que l’ontbijtkoek, gâteau néerlandais pour le petit-déjeuner, comprend maintenant environ 20% de l’acrylamide qui, auparavant, est maintenant fabriqué différemment.
Fatima Saleh dit qu’il existe également des tactiques pour la teneur en acrylamide à la maison lors de la préparation des aliments. Par exemple, faire tremper les pommes de terre coupées dans de l’eau chaude pendant 10 minutes avant de les faire frire peut former jusqu’à 90% d’acrylamide.
Federica Laguzzi affirme que l’intérêt clinique pour les menaces de l’acrylamide pour la santé a augmenté ces dernières années. Elle dit qu’elle est consciente que la recherche nécessite un long processus, mais espère que dans quelques années, la relation imaginable entre l’acrylamide et la menace du cancer deviendra plus claire.
D’un autre côté, cette habitude de gratter des morceaux de nourriture brûlée sur du pain grillé n’est peut-être pas une si mauvaise idée.
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