Qu’est-ce que Français frites, boissons gazeuses, bonbons ou saucisses de Strasbourg ont en commun ?Ce sont tous des aliments ultra-transformés. Il n’est pas facile de les reconnaître. Sciences et Avenir vous fournit des règles pour les identifier et vous permettre de consommer moins.
Fabrication industrielle de pépites de poulet végétaliennes (Chine)
Le concept de formation des consommateurs à l’identification des aliments ultra-transformés vient d’Amérique latine. Elle émane de chercheurs mexicains, inquiets que leurs concitoyens s’éloignent de leur régime alimentaire classique. En 2007, ils ont émis l’hypothèse que plus l’alimentation est industrialisée, pire c’est pour la santé. Ces spécialistes classent les aliments en 3 catégories: les aliments et aliments classiques, les aliments et aliments classiques industrialisés et les aliments industrialisés (ou ultra-transformés).
Ainsi, les pépites, les hamburgers, les surimis, les boissons laitières, les substituts de repas, les boissons gazeuses, entrent dans cette dernière catégorie: ils n’appartiennent pas à la culture culinaire locale, ne sont pas préparés à la maison ou dans une salle à manger et sont propres à la consommation. C’est sur ces critères que les nutritionnistes mexicains construisent leur campagne de prévention. À un moment donné, ils ont ajouté d’autres critères: la quantité d’ingrédients qu’ils fournissent sur l’étiquetage des aliments emballés. Plus il y a d’ingrédients, plus la menace qu’un aliment soit ultra-transformé est grande. .
Croisade mexicaine pour la prévention contre les produits ultra-transformés. Traduction : « Conseils pour manger des produits ultra-transformés : les produits neufs et cuits seront plus nutritifs et économiques. Il préfère les aliments locaux. Lisez les étiquettes avec les ingrédients, plus la liste est courte, plus le produit est volumineux. La façon la plus productive de s’hydrater est de boire de l’eau. »
Mais c’est la définition proposée en 2009 par des chercheurs brésiliens qui sera une chance internationale et qui sera utilisée par les chercheurs pour examiner l’effet de ces produits sur notre santé.
Les scientifiques brésiliens identifient les aliments en fonction de la transformation qu’ils ont subie, de la présence d’additifs alimentaires ou de l’utilisation d’ingrédients commerciaux résultant du fractionnement de tissus végétaux ou animaux bruts (huiles hydrogénées, amidons modifiés, gluten, etc. ). Dans leur classification NOVA (pour les « nouveaux »), les produits sont classés en quatre catégories en fonction de leur degré de fabrication.
1/ Frais et non cuits ou peu transformés tels que légumes, fruits, poissons
2/ Les ingrédients culinaires tels que le sel, l’huile, le poivre, les épices utilisées pour préparer des plats cuisinés
3/ Les ingrédients crus et tous les ingrédients crus ayant subi un processus classique (fumage, salage, mise en conserve), tels que le fromage ou le pain
4/ Les produits ultra-transformés : ce sont des formulations commerciales à base de nombreux ingrédients. Ces ingrédients peuvent provenir de produits d’équipements antérieurs ou de procédés de production commerciaux (craquage, extrusion) auxquels sont ajoutés des additifs (colorants, arômes. . . ).
Croisade brésilienne pour la prévention contre les produits ultra-transformés. A gauche en vert : le produit à base de plantes (ananas, épi de maïs, poisson). Au milieu, en orange, le produit transformé et en conserve. A gauche en rouge-orange, le même produit ultra-transformé (poudre d’ananas ; chips de maïs, pépites de poisson)
Cependant, bien que cette classification soit efficace pour détecter le plus grand nombre de produits ultra-transformés, d’autres classifications ont tenté de compléter la définition.
Anthony Fardet, chercheur en nutrition préventive, durable et holistique (Université Clermont-Auvergne/Inrae) est spécialiste de ces produits. Elle propose de compléter, selon le Siga (autre classification), les définitions mexicaine et brésilienne en définissant le concept de marqueurs d’ultratransformation (MUT). Interrogé par Sciences et Avenir, il explique : « Ce que Siga appelle MUT sont des ingrédients ou des procédés technologiques qui sont utilisés pour modifier les maisons sensorielles des aliments : couleur, arôme, texture en bouche et goût. Généralement, les MUT exacerbent les maisons sensorielles d’un aliment: par exemple, nous allons corriger l’acidité amicale en ajoutant des sucres cachés.
Ces MUT selon Anthony Fardet sont en nombre :
• Additifs cosmétiques (colorants, texturants et modificateurs)
•Arômes
• Quelques procédés commerciaux drastiques (soufflage, cuisson-extrusion, hydrogénation. . . )
• Glucides, graisses, protéines et fibres ultra-transformées, issus du craquage des aliments (huiles hydrogénées, amidons modifiés, gluten, protéines de lait, isolat de fibresArray. . )
Lorsqu’on lui demande combien de MUT vous voulez pour qu’un produit soit ultra-transformé, Anthony Fardet répond : « Un MUT nous suffit pour dire qu’un produit est ultra-transformé, même si ce MUT est une saveur. ». Parce qu’un arôme de fruit qui remplace le fruit authentique est déjà un remplacement profond dans les maisons sensorielles d’un aliment. Voulons-nous que nos jeunes s’habituent aux produits laitiers sans abricot?
Cliquez ici pour l’agrandir. Crédit : Horia Bahri / Sciences et Avenir
Légende : Sur les produits alimentaires emballés, les étiquettes de valeur nutritive sont obligatoires. Dans ce tableau, quatre aliments ultra-transformés avec les ingrédients indiqués sur l’emballage (dans la colonne moment). Dans la colonne 3, l’autre MUT. Il convient de noter que ces produits sont composés d’au moins neuf ingrédients, un autre signe d’ultratraitement.
Ainsi, en lisant les étiquettes des produits emballés, il est déjà imaginable d’identifier le maximum d’aliments ultra-transformés. Et Anthony Fardet de préciser : « On estime qu’environ 28 à 30% des produits commerciaux en France ne sont pas ultra-transformés, donc il y a des aliments commerciaux bien préparés, il suffit de s’informer pour les détecter. »
En cas de doute, il est toujours envisageable de consulter la base de données de l’association Foodwatch, qui fournit à chaque produit emballé vendu commercialement son classement dans la classification NOVA. En conclusion, au vu des études liant l’obésité aux aliments ultra-transformés, la nutrition comprenant moins de 15% des calories provenant d’aliments ultra-transformés resterait sans effet sur la condition physique (seuil de précaution). Aujourd’hui, la nutrition des Français est composée en moyenne de 30% à 35% d’aliments ultra-transformés. Produits. Par conséquent, il est urgent d’être informé sur la façon de consommer moins.
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